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Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando las técnicas para su conservación.
La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.
Los procedimientos de conservación son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: procedimientos físicos y procedimientos químicos, pasemos a estudiar los primeros.
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Técnica |
Proceso |
Características |
Tipos
de alimentos |
Tiempo
de caducidad |
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Se somete el alimento
a altas temperaturas durante
un tiempo determinado: |
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A
72 º C
durante
15 o 20
segundos y se enfría rápidamente a 4
º C |
Destruye
gérmenes patógenos
y enzimas que degradan el alimento |
Leche,
horchata, |
3-5
días |
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zumos
de frutas
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Elimina microorganismos, enzimas y esporas
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Leche, carnes, pescados
verduras |
3 meses |
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Disminuye
la acción de
enzimas y el
crecimiento de
microorganismos |
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Se
somete el |
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alimento
a bajas |
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temperaturas |
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durante
un tiempo |
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determinado: |
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Entre
1 º C y 8º C |
Con la refrigeración la
actividad biológica y enzimática se enlentece y con la congelación casi se
paraliza |
Alimentos
frescos, |
1-4
días |
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verduras,
pescados |
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Entre
- 12 º C y -24
º C |
Precocinados
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2-3
meses |
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Entre
–40 º C Y –50 º C y
se conserva a -18 º C |
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Evita
el crecimiento de microorganismos
a temperatura
ambiente, mediante
la eliminación del
agua del alimento o por el aumento de la |
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Se
elimina el agua de
los alimentos |
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Exposición
al aire seco y
cálido |
Ciruelas
pasas, |
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higos, |
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Eliminación de parte del
agua que contienen |
concentración
de sales (sal, azúcar) del líquido circundante, que provoca la salida del
agua de los alimentos, o por el secado y la introducción de sustancias
antisépticas |
zumos |
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Eliminación
total del |
Leche,
café, purés, sopas
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6
meses |
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agua
del alimento por |
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congelación
y después |
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sublimación
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Una técnica nueva para alargar la duración de muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de radiación. Al bombardearlos con una cantidad específica de rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y otros parásitos, y además se enlentece el proceso de maduración y la germinación de las verduras. En algunos países se recomienda la radiación para ciertos tipos de alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de intoxicación. Sin embargo, existen otros países que la prohíben e, incluso, no permiten la importación de alimentos expuestos a un proceso radiactivo.
¿Cómo funciona?
Los rayos gamma alteran el ADN (material genético) dentro del microorganismo que se encuentra en el alimento, matándolo de forma instantánea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiación, sólo que éste será completamente estéril y no desarrollará ningún tipo de bacteria ni moho.
¿Qué seguridad
ofrece este método?
El alimento radiado no es radioactivo, y la radiación no altera ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos casos destruye el contenido vitamínico. Todavía no se ha podido comprobar cuál es el efecto que produce sobre los aditivos alimentarios.
No toda radiación vale,
ésta ha de tener una serie de características:
Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos
sin convertirles en fuente de irradiación.
Se utilizará un tipo u otro de irradiación en función de la
composición del alimento y de su densidad.
Todo lo que potencia las
radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor
contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendrá para conducir esa
energía y por tanto se necesitarán dosis menores que en un alimento más seco.
Pero también hay que saber que cuanto más agua tenga un aliento, más
susceptible es de padecer alteraciones.
Hoy en día el uso de irradiaciones es una práctica prohibida en España, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne. España es junto con Austria el único país de la UE que no comercializa estos productos , pero por poco tiempo pues una directiva comunitaria fija el 20 de Septiembre del 2000 como plazo para su comercialización.
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Su finalidad no es sólo conservar los
alimentos, sino también modificarlos para hacerlos mas apetecibles.
Consiste en añadir sal en forma sólida o en
salmuera al alimento; al aumentar
la concentración de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimática. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor.
Alimentos
preparados con este procedimiento son el bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc.
Los lugares donde se almacenan estos
alimentos deben ser secos y aireados.
Es un proceso, parecido al anterior, que se
realiza con la carne, a la que se añade sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo.
Alimentos preparados con este procedimiento
son el chorizo, las morcillas, jamón serrano, etc.
Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.
En estos procesos se añade a los alimentos
vinagre (ácido acético), cuya acidez impide el desarrollo bacteriano, y
especias.
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Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida. El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a miles de años. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones. En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplían las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los últimos cuarenta años. Así, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y más uniforme, a precios razonables. A título de ejemplo, sin los aditivos sería imposible
obtener alimentos como la margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y
muchos productos bajos en calorías.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se
añaden a los alimentos con diferentes finalidades: |
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sustancias
como
las vitaminas |
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Los aditivos se
pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y
dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el
producto natural o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma
natural.
Uno de los preservantes naturales más antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje.
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Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo. Existen
aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los
edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen
alteraciones en los niños. Otros están prohibidos, aunque se usen
fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar
el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando estas
llevaban mucho tiempo. Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podrían llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja. Así que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. Podríamos afirmar que las razones por las que
se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: | |
Mejorar
la conservación y preservar sus propiedades iniciales.
