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Factores que
favorecen el desarrollo y la reproducción de los
microorganismos.
Prevención de las toxiinfecciones
alimentarias.
Prácticas higiénicas para la manipulación de los alimentos.
Reglas de oro de la ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD para la preparación higiénica de los alimentos.
En muchas ocasiones, el alimento se contamina
por una manipulación incorrecta, realizada no sólo por el personal que lo
procesa industrialmente, sino también por el que lo cocina y lo prepara en el
domicilio, restaurantes, bares, etc.
Pero no todas las manipulaciones de alimentos
ocasionan contaminación que pueda ser peligrosa, por ejemplo, cuando se
contamina por mala manipulación un producto que deba ser esterilizado con
posterioridad a esa contaminación.
Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden
ser peligrosas cuando el alimento no va a ser sometido a ningún proceso de
destrucción de gérmenes, se ingiere crudo o se contamina una vez cocinado.
En algunas ocasiones, los manipuladores
contaminan los alimentos con gérmenes que se encuentran en su organismo. Cuando
esto es consecuencia de una enfermedad en su fase aguda, el problema se reduce,
pues el trabajador deja el trabajo por baja laboral; el problema es mucho mayor
cuando la persona que elimina los gérmenes no presenta ningún síntoma o es un
portador, por lo que los análisis microbiológicos no siempre son eficaces para
detectar los gérmenes; lo más adecuado es una correcta educación y formación
sanitaria que evite estos riesgos.
Factores que favorecen el desarrollo y la reproducción de los
microorganismos.
Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte
minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.
El efecto de la temperatura sobre los microorganismos se muestra en la
imagen de la derecha.
Para comprender las medidas higiénicas que se
deben respetar para evitar esta contaminación, es importante saber que:
La mayoría de las bacterias patógenas
involucradas se encuentran en el intestino del hombre y se eliminan con las
heces.
Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas: