CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando las técnicas para su conservación.

La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.

Los procedimientos de conservación son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: procedimientos físicos y procedimientos químicos, pasemos a estudiar los primeros.

 

 

 

 

 

Técnica

Proceso

Características

Tipos de alimentos

Tiempo de caducidad

Altas temperaturas

Se somete el

alimento a altas

temperaturas

durante un tiempo

determinado:

 

 

 

Pasteurización

A 72 º C durante 15 o

20 segundos y se enfría rápidamente a   4 º C

Destruye gérmenes

patógenos y enzimas que degradan el alimento

Leche, horchata,

3-5 días

 

zumos de frutas

 

 

 

 

Esterilización.       Entre 110 º C y 140 º C  durante pocos minutos. Existe un procedimiento de esterilización para la leche llamado UHT (esterilización a temperatura ultra alta) que consiste en calentarla a 150 º C durante 2 segundos para que no haya pérdidas nutritivas ni de sabor. Posteriormente, se enfría y se envasa en recipientes semirrígidos

  

 Elimina

microorganismos,

enzimas y esporas  

 Leche, carnes,

pescados verduras

3 meses

 

 

 

Bajas temperaturas

 

Disminuye la acción

de enzimas y

el crecimiento

de microorganismos

 

 

Se somete el

 

 

alimento a bajas

 

 

temperaturas

 

 

durante un tiempo

 

 

 

determinado:

 

 

 

Refrigeración

Entre 1 º C y 8º C

Con la refrigeración la actividad biológica y enzimática se enlentece y con la congelación casi se paraliza

Alimentos frescos,

1-4 días

 

 

verduras, pescados

 

Congelación

Entre - 12 º C y -24 º C

Precocinados

2-3 meses

Ultra congelación

Entre –40 º C Y –50 º C

y se conserva a   -18 º C

 

 

 

 

Desecación.

 

Evita el crecimiento de

microorganismos a

temperatura ambiente,

mediante la  eliminación

del agua del alimento o por el aumento de la

 

 

Se elimina el agua

de los alimentos

 

 

 

 

Secado

Exposición al aire seco

y cálido

Ciruelas pasas,

 

 

higos,

 

Concentrados

 Eliminación de parte

del agua que contienen

concentración de sales (sal, azúcar) del líquido circundante, que provoca la salida del agua de los alimentos, o por el secado y la introducción de

sustancias antisépticas

zumos

 

 

 

 

 

 

Liofilización

Eliminación total del

Leche, café, purés, sopas

6 meses

 

agua del alimento por

 

 

congelación y después

 

 

 

sublimación

 

 

 

 

 

 

 

 

      Radiaciones ionizantes

Una técnica nueva para alargar la duración de muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de radiación. Al bombardearlos con una cantidad específica de rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y otros parásitos, y además se enlentece el proceso de maduración y la germinación de las verduras. En algunos países se recomienda la radiación para ciertos tipos de alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de intoxicación. Sin embargo, existen otros países que la prohíben e, incluso, no permiten la importación de alimentos expuestos a un proceso radiactivo.

¿Cómo funciona?

Los rayos gamma alteran el ADN (material genético) dentro del microorganismo que se encuentra en el alimento, matándolo de forma instantánea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiación, sólo que éste será completamente estéril y no desarrollará ningún tipo de bacteria ni moho.

¿Qué seguridad ofrece este método?

El alimento radiado no es radioactivo, y la radiación no altera ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos casos destruye el contenido vitamínico. Todavía no se ha podido comprobar cuál es el efecto que produce sobre los aditivos alimentarios.

  No toda radiación vale, ésta ha de tener una serie de características:

Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos sin convertirles  en fuente de irradiación.

Se utilizará un tipo u otro de irradiación en función de la composición del alimento y de su densidad.

  Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendrá para conducir esa energía y por tanto se necesitarán dosis menores que en un alimento más seco. Pero también hay que saber que cuanto más agua tenga un aliento, más susceptible es de padecer alteraciones.

Hoy en día el uso de irradiaciones es una práctica prohibida en España, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para  evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne. España es junto con Austria el único país de la UE que no comercializa estos productos , pero por poco tiempo pues  una directiva comunitaria fija el 20 de Septiembre del 2000 como plazo para su comercialización.                                                                  

 

 

Procedimientos químicos

 

Su finalidad no es sólo conservar los alimentos, sino también modificarlos para hacerlos mas apetecibles.

 

Salazón

 

Consiste en añadir sal en forma sólida o en salmuera al  alimento; al aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor.

 

Alimentos preparados con este procedimiento son el bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc.

 

Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y aireados.

 

Curado

 

Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la carne, a la que se añade sal y nitratos para que conserve  un color rojo vivo.

 

Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las morcillas, jamón serrano, etc.

 

Ahumado

 

Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.   

 

Adobos y escabeches

 

En estos procesos se añade a los alimentos vinagre (ácido acético), cuya acidez impide el desarrollo bacteriano, y especias.

 

   

 Aditivos alimentarios: Un mal necesario

 

 

Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida. El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a miles de años. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.

En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplían las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los últimos cuarenta años. Así, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y más uniforme, a precios razonables.

A título de ejemplo, sin los aditivos sería imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en calorías.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con diferentes finalidades:

 

Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales.

 

Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de 

sustancias como las vitaminas

 

Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.

 

Mejorar su sabor, color y olor.

 

 

Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el producto natural  o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural.  

Uno de los preservantes naturales más antiguos es la sal, que ya en el 1600  era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje.

Dentro de los preservantes químicos están, por ejemplo, el ácido acético (que además le da el sabor al vinagre), el ácido salicílico, el ácido sórbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que permiten que productos  lácteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son tóxicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podrían fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y los lácteos, por ejemplo, se echarían irremediablemente a perder.  

 

 

Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo.

  Existen  aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños. Otros están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando estas llevaban mucho tiempo.

Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podrían llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja. Así que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días de almacenaje debido a  de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento.

Podríamos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:

Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.

Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.

CÓMO SE DETERMINA LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Muchos aditivos se utilizan desde hace décadas e, incluso, siglos. Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad. Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los científicos revisan periódicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna duda razonable. Los aditivos nuevos no sólo deben demostrar su utilidad, sino que se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que se apruebe su uso.

En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes, se recurre a expertos independientes que evalúan la seguridad de los mismos en base a toda la información disponible. En la Unión Europea, este grupo de expertos está representado por el Comité Científico para la Alimentación Humana. La información que evalúan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestión y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos también permiten decidir a qué usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de suficiente información, exigen que se realicen pruebas adicionales.

Cuando se dispone de información suficiente para hacer una evaluación detallada, los expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos, durante toda su vida. En general esto se calcula hallando, mediante pruebas exhaustivas, el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividiéndolo por un factor de seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve para reforzar las garantías ante la posibilidad de que los seres humanos sean más sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en previsión de los casos de personas especialmente sensibles.

En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo así como la cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz . Estos niveles autorizados garantizan que el consumo total del aditivo será siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar que, dado que la DDA está basada en estudios de alimentación que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un día se consume una cantidad superior. De hecho, diversos estudios sobre dietética humana han confirmado en numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces con un consumo habitual inferior.

MARCO REGULADOR

Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los Estados de la UE las que establecían el marco regulador para el control de los aditivos. Los respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus propios expertos. Con la adopción – entre 1994 y 1995– de las tres directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comité Científico Europeo para la Alimentación Humana de la Unión Europea ha cobrado cada vez mayor relevancia.

El Comité, creado en 1974 por la Comisión Europea e integrado por científicos de los Estados miembros, especializados en diversos campos relacionados con este tema, tiene como misión evaluar los posibles riesgos y elaborar orientaciones para un uso seguro de los aditivos alimentarios en Europa. Sus conclusiones se publican en la Serie de Informes del Comité Científico.

El Comité también tiene en cuenta la opinión de diversos grupos internacionales, el más importante de los cuales es el Comité conjunto de expertos en aditivos alimentarios y contaminantes, un grupo de expertos reconocidos internacionalmente que trabaja bajo los auspicios de la FAO y la OMS.

¿COMO SE IDENTIFICAN?:ETIQUETADO Y NÚMEROS E

Además de los estrictos criterios aplicados en la evaluación de riesgos y la exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los aditivos exigen que éstos figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen. En estas etiquetas debe figurar la función del aditivo y su nombre o número E asignado. Un número E significa que el aditivo ha sido evaluado por el Comité Científico y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la UE. Los números E se utilizan desde hace años como código en todos los Estados miembros. El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su número E permite a los usuarios estar bien informados y, por consiguiente, elegir mejor. La letra E va seguida de tres o cuatro dígitos. 

El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo. Así se reserva el 1 para los colorantes, el 2 para conservantes, el 3 para antioxidantes, el 4 para estabilizantes y emulsionantes, el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9 para los edulcorantes.

El segundo número hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes el grupo químico al que pertenecen).

El resto de los dígitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia. Así, si en una etiqueta figura E-127, el primer dígito indica que se trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7 identifica al compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa y caramelos. 

La Unión Europea no considera como aditivos a los aromas o agentes aromatizantes, que están sujetos a una nomenclatura diferente

 

CLASES Y CARACTERÍSTICAS:

Se pueden distinguir tres grandes grupos:


 SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES SENSORIALES:

Colorantes. (E-100 a E-199) Son sustancias que añaden color a los alimentos. Su única función es enmascarar la falta de materias primas en la elaboración de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulación. Hay toda una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas  que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. También se emplean como colorantes algunas sales minerales como las sales de calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un alimento así como su color.

Edulcorantes. (E-900 a E-999) Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos. Se utilizan en los alimentos “bajos en calorías” y para diabéticos. Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.

Potenciadores del sabor. (E-500 a E-699)

En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales. Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico.  

 

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIÓN QUÍMICA Y/O BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS:

Conservantes.(E-200 A e-299) Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana.

 Utilizados para conservar los alimentos. Los más desaconsejables son los nitritos y los nitratos.

 

Antioxidantes.( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Entre los antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se añaden. En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintéticos utilizados en la fabricación de alimentos también tienen una función antioxidante útil en el cuerpo.

 

 

ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS.

 

Estabilizantes y emulgentes. (E-400 a E-499) Utilizados para mantener el aspecto físico original de los alimentos recién preparados evitando así la formación de grietas o cristales. Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de los productos horneados.

 

Antiapelmazantes . Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la harina no sean compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos (que se emplea también para enriquecer la harina con calcio).  

Acidulantes y correctores de la acidez: como el nombre indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto. En algunos productos de confitería son un complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatización.

Otros:antiaglomerantes, gasificantes, endurecedores, secuestrantes, agentes de recubrimiento, antiespumantes, humectantes...

LOS MÁS POLÉMICOS.

Aunque la mayoría de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.

Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los aminoácidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas.

Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que una pequeña parte de la población desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Por esa razón, en 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos  destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, también se sabe que destruyen la vitamina B1.Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Añadidos al vino evitan que este se agrie.

Fosfatos: utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad.

Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilización.

Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, así como la de los demás colorantes y potenciadores del sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos. El aditivo colorante puede causar urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la pequeña parte de la población que pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.

BHA y BHT: existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan potenciar la acción de algunos carcinógenos, pero todavía no hay datos concluyentes al respecto. La Organización de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.

 

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